做法跟在重慶一樣，法國人吃會把湯喝完

　　左手是法國先賢祠，右手是塞納河，法國巴黎拉丁區這兩個知名地標間的一條小街上，有一個面積只有13平米的小店。

　　乍一看，這家店名叫“椒糖”的小店和遍布巴黎的小蛋糕店差別并不大，但在當地華人圈里，這家店正在變得越來越知名———除了蛋糕，這里還有小面、涼面、酸辣粉，都是地道的重慶味。30歲的重慶美女楊旎琨，就是這家店的老板。

　　蛋糕搭著小面賣

　　2008年底，楊旎琨去法國學做法式糕點，5年后學有所成，就想在當地開一家甜品店。以每月800多歐元的價格租下一間13平米的小店面后，她的甜品店于去年12月開張，取名“椒糖”。

　　這個名字里，“糖”字代表甜品，“椒”字代表的則是重慶味的代表———麻辣，因為她的店里不但賣甜品，還賣小面，以及涼面、酸辣粉等重慶小吃。楊旎琨說，自己從小就愛吃小面。“現在重慶小面的名氣越來越大，也是重慶美食的另一張名片了。”楊旎琨說，加賣小面，她店有了特色，還能讓法國人認識重慶美食，一舉多得。

　　開張之初，椒糖的主打產品還是生日蛋糕。楊旎琨說，生日蛋糕每個賣30到80歐元，毛利率在50%左右，銷路也很好。但她忽視了一個問題———生日蛋糕做起來特別費時，她作為店里唯一的師傅，根本做不過來。“3月有一天接了15個生日蛋糕的訂單。”楊旎琨說，做一個生日蛋糕最快也要1個多小時，一天做15個蛋糕，差點把她做崩潰了。

　　“后來我想通了，做生日蛋糕這么慢，單價高也沒有用。”楊旎琨說，她算了一下，即使賣一個生日蛋糕能掙40歐元，賣一碗小面只能掙4歐元，但她做一個蛋糕的時間，至少能下20碗面，利潤還是高多了，于是她開始考慮，能不能把主打產品變成小面？

　　法國人吃小面要喝湯

　　要把麻辣重慶味帶進世界時尚之都，法國人受不受得了？是楊旎琨必須考慮的問題。

　　還好，大量中餐館為小面進入巴黎做好了鋪墊。楊旎琨說，巴黎中餐館越開越多，無論是川菜館、湘菜館還是云南菜館，絕大多數都是以賣川菜為主，在他們的熏陶下，愿意進中餐館的法國人，基本上都能吃辣。

　　以重慶的麻辣火鍋在巴黎也很火，“我們附近就有一家號稱重慶火鍋的店，味道和重慶火鍋幾乎沾不上邊，但依然天天爆滿。”

　　事實證明，法國人的確吃得慣小面。楊旎琨說，有一個叫艾瑞克的法國大叔，從法國南部的格勒諾布爾到巴黎辦事，路過椒糖，出于好奇要了一碗小面。“外省中餐館少，我開始還有點怕他吃不慣。”楊旎琨說，沒想到大叔吃了之后感覺出奇的好，甚至連面湯帶作料，全都吃完了。

　　“這好像是法國顧客的一大特點。”楊旎琨說，來店里吃小面、涼面、酸辣粉的法國客人，幾乎個個都要把作料吃光，這一方面是他們的習慣，另一方面也證明他們確實喜歡這個味道。

　現在不預訂吃不到

　　“轉型之后，小面、涼面、酸辣粉加在一起，一天能賣40來碗。”在椒糖，小面賣7.8歐元一碗，折合人民幣63元，涼面也是7.8歐元，炸醬酸辣粉貴一點，要9歐元。楊旎琨說，許多顧客還習慣順便帶點蛋糕走，加在一起，一天的營業額在500歐元左右。

　　對于重慶面館來說，40碗的量不值一提，但這已經是椒糖的極限了。“我們的店面太小了，只有6個座位。”楊旎琨說，即使是吃小面，法國人也習慣坐下來慢慢吃。現在，椒糖在當地華人圈里已經很有名氣，慕名而來的食客越來越多，由于座位不夠，幾乎每天她都要推掉一些顧客，不預訂座位基本上都吃不上。

　　“我現在準備把甜點展示柜賣掉，騰出地方來擺桌子，至少不能因為座位不夠把客人往外推。”楊旎琨準備徹底解決座位不足的問題，“我們對面有一家古董店關了好久了，我準備把它盤下來，不做蛋糕，專門做重慶風味的小吃。”楊旎琨說，那家古董店有30平方米左右，門口還可以擺幾個露天座，估計可以擺25個座位，應該能滿足賣小面的需要了。

　　楊旎琨還表示，除了開分店，她還想把“人坐矮板凳、碗放高板凳”的重慶吃面style帶到法國去，“說不定法國人反而覺得特別時尚。”

　　法國花椒不夠香

　　還是要從重慶帶

　　在巴黎賣小面，原材料的問題并不大，楊旎琨說，巴黎的中國超市非常多，各種做小面所需要的材料都很齊全，只有花椒需要從重慶帶。

　　“拿作料來說，超市的蔥、姜、蒜很多是從中國進口的，質量很不錯，還有一種泰國海椒，味道特別香，都不用從國內買。”楊旎琨說，唯獨只有花椒，雖然超市也有，但是完全不如重慶的香，只能從重慶帶。

　　椒糖的小面用的是新鮮的全蛋面，和重慶人平常吃的堿水面口感很類似，只是略軟一點；涼面則用的是另一種干雞蛋面，價格更便宜一些，加工后口感和國內的涼面完全一樣，但用來做小面就不好吃。酸辣粉用的也是紅苕粉，抄手皮超市也有現成的賣，和重慶用的也基本相同。

　　不過，一些關鍵的作料還是要自制。做酸辣粉的黃豆要自己炒，炸醬也要自己做，最關鍵的則是油辣子海椒。“我做油辣子海椒要澆3道油，至于具體怎么做，這是我的商業機密了。”楊旎琨說。

　　貪便宜請黑工

　　損失1萬多歐元

　　椒糖原本是計劃去年7月開張的。“裝修時，我本想找一個專業的水電工人，大概要花200到300歐元。”楊旎琨說，當時覺得價格有點貴，于是決定從網上找黑工。

　　黑工都是沒有正式執業資格的工人，不少還是非法移民，只要不到100歐元。但她沒想到，請的黑工不懂法國水電安裝的技術標準，裝修完不久，下水管就堵塞了。

　　出了問題，這位黑工又自作聰明地想把下水管鋸下來，疏通好了再裝回去。沒想到，這一舉動被羅馬尼亞樓管大姐發現了。下水管屬于市政管網的一部分，樓管大姐馬上向政府進行舉報———事情鬧大了。

　　“我們請的是黑工，出了問題只有自己承擔。”楊旎琨說，她必須支付政府派專家來檢查、維修的費用，期間不能開業，但稅還得照繳。維修花了3000多歐元，6個月的稅有6000多歐元，加上房租，最后虧了1萬多歐元。

　　法國人吃小面也要配甜點

　　員工假期多，老板常當丘二中國大媽買蛋糕一次兩百歐

　　對于重慶人來說，小面和蛋糕大概并不是一個很好的搭配，但對于法國人來說，兩者卻很合得來。

　　“法國人習慣了吃完飯要吃甜點，即使吃小面也有這個習慣。”楊旎琨說，很多顧客吃了小面、抄手或者酸辣粉，還會點一些甜點，這個習慣都已經蔓延到在法國的中國人身上了。不過，這恰好凸顯出了椒糖同時賣小面和甜點的優勢。

　　員工假期多，老板常當丘二

　　法國人的假期出了名的多，在法國開店，假期的影響特別大。“8月是法國最重要的假期，整整一個月，巴黎除了游客都沒有什么人，生意特別清淡。”楊旎琨說，巴黎很多餐館8月份都不開張。

　　除了客源影響，在法國請員工也要習慣他們時不時地會要求休假。“我們店里請了兩個人，其中1個今年已經休了3次假，每次1周左右。”楊旎琨說，法國人力成本不低，一旦碰到員工請假，就只有老板自己頂上了。